Gâteau tout citron

Attention pour les amateurs de citron : gâteau très très citronné!!!!

Ingrédients : 

Pour le parfait : 

• 8 jaunes d’œufs
• 150 grs de sucre en poudre
• 500 grs fleurette entière
• La peau d'un citron non traité
• 6 feuilles de gélatine ou 4 gr d'agar agar

Pour le fond de gâteau

• 6 blancs d’œufs
• 60 grs poudre d'amande
• 170 grs de sucre
• 60 grs de farine
• 150 grs de beurre fondu
• 100 grs d'écores de citron confits

Pour la gelée et la décoration

• 40 cl d'un mélange jus de citron /eau
• 100 grs de sucre (voir plus)
• 3 grs d'agar agar ou 5 feuilles de gélatine
• Des écorces d'orange et de citron confites

Préparation : 

Le gâteau :

1. Préchauffer votre four à 200 °C
2. Casser les blancs (les battre légèrement)
3. Ajouter la poudre d'amande, le sucre, la farine et le beurre fondu, bien mélanger
4. Laisser reposer 1/4 d'heure environ
5. Verser dans un moule rond en silicone (environ 24 cm de diamètre)
6. Répartir les morceaux de citrons confits
7. Enfourner environ 20 min
8. Laisser refroidir et démouler sur une grille

Le Financier :

1. Prévoir un plat à charnière de la même taille que le gâteau
2. Battre la crème fraîche en chantilly et mettre au frais
3. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide puis l'essorer
4. Faire chauffer le sucre avec 40 grs d'eau (environ 121°C)
5. Battre les jaune avec ce sirop jusqu'à total refroidissement
6. Ajouter la gélatine fondue dans un peu d'eau (ou l'agar agar bouilli dans un peu de crème)
7. Peler le citron et mixer la peau, rajouter à la préparation
8. Ajouter très rapidement la chantilly
9. Verser cette préparation dans le plat à charnière (ne pas remplir entièrement, il faut laisser 1.5 / 2 cm de libre en haut du moule) et mettre au frais

Le coulis de fruit (je ne me souviens plus très bien des quantités à ajuster!!)

1. Faire chauffer dans une petite casserole le jus de citron coupé d'eau (voir de limoncello)
2. Ajouter le sucre
3. Goûter et rajouter du sucre si nécessaire (le mélange ne doit plus être acide)
4. Ajouter l'agar agar (ou les feuilles de gélatine au préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées)
5. Porter à ébullition et laisser tiédir 
6. Verser cette préparation sur le parfait (attention le mélange ne doit pas être trop chaud sinon il risque de se mélanger parfait)
7. Mettre au congélateur minimum 6 heures

Le montage et la décoration :

1. Mettre le gâteau sur un plat 
2. Sortir le parfait du congélateur, le démouler (aidez-vous de la lame d'un couteau légèrement chaud)
3. Déposer le parfait sur le gâteau
4. Décorer avec les écorcés de citron et d'orange
5. Remettre deux heures au frais avant de servir (décongélation)