Foie gras aux fruits secs

Deuxième recette servie en entrée pour le réveillon de noël

Pour 6 personnes

Ingrédients :
600 grs de foie gras cru à température ambiante
1 c à c de sel
1 petit bouchon d'armagnac
25 grs de figues moelleuse
25 grs d'abricots moelleux
25 grs de pistaches
25 grs de raisin secs
1 pincée de muscade
1/2 c à c de sucre roux (cassonade)

Ustensile : filme alimentaire résistant à la chaleur

Préparation :

La veille :

• Mettre les fruits secs à mariner dans l'armagnac
• Dénerver le foie gras en retirant les vaisseaux sanguins à l'aide d'un petit couteau pointu puis le faire tremper 1 heures dans de l'eau glacée très salée (ce qui va permettre d'éliminer le reste du sang)
• Égoutter et essuyer le foie, le placer sur un film alimentaire et le saupoudre avec le sucre, le sel et le poivre
• Ajouter la marinade et les fruits secs en malaxant pour faire pénétrer les fruits dans le foie (ne pas avoir peur de l'abîmer car il se reconstitue à la cuisson)
• Reconstituer le foie et faire un boudin bien serrer avec le film alimentaire, faire deux noeuds à chaque extrémité et couper ce qui dépasse (penser à expulser l'air un maximum)
• Enrouler avec une nouvelle feuille, refaire deux noeuds puis mettre au frais pour 10 heures

Le jour même :

• Faire chauffer le four à 90°C
• Remplir d'eau chaude une plat assez profond qui passe au four (pour moi une sauteuse dont la poignée se retire)
• Y plonger le boudin (il doit être entièrement recouvert d'eau) et enfourner pour 20 minutes environs
• A la fin de la cuisson, plonger le boudin dans un saladier d'eau glacée et laisser reposer 30 minutes
• Puis mettre au frais pour 6 heures minimum
• Retirer le film alimentaire, décorer avec des baies roses et de la salade