L' assiette de Sophie: juillet 2009

jeudi 30 juillet 2009

Tarte de figues au miel

J'ai ramené de chez mes parents une bonne quantité de figues et je peux vous le dire, la figue n'est pas un fruit qui ce conserve longtemps donc après en avoir mangé nature, avec du fromage et du miel... il a bien fallu trouver une autre solution pour les consommer et j'ai eu l'idée d'une petite tarte :

Ingrédients :

Pour la Pâte : (recette tirée du site de Cléa cuisine)
250 gr de farine
4 C à S d'huile
1 petit verre d'eau
3 C à S de sucre (environ 40 grs)
Cannelle en poudre

Pour la garniture :
Figues fraîches
Miel
2 oeufs
Lait
Pignon de pin

Préparation :

Mélanger la farine, le sucre, la cannelle, l'huile et rajouter petit à petit le verre d'eau afin de former une boule.
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et tapisser un moule à tarte beurré ou recouvert de papier cuisson.
Piquer avec une fourchette et enfourner 10-15 min à 180°c.
Couper les figues en rondelles (attention elles ne doivent pas être trop mûres sinon vous risquez de vous retrouver avec un tarte pleine d'eau en fin de cuisson)
Les étaler en les chevauchant sur la pâte, battre les oeufs avec le lait et recouvrir uniformément les figues.
Ajouter par dessus le miel (j'utilise du miel en tube) et les pignons de pin préalablement grillés à la poêle.
Faire cuire 20-30 min à 180°.

Vous pouvez si vous voulez 10 minutes avant la fin saupoudrer votre tarte que cassonade et mettre sous le grill.

mercredi 29 juillet 2009

Gratin de Quenelles

Pour 6 personnes

Ingrédients :
24 quenelles nature
200 grs de lardons
1 petite boite de champignons de Paris émincés
50 cl de lait
30 gr de farine
Sel-poivre
Muscade moulu
Fromage rapé

Préparation :

Répartir les quenelles dans un plat allant au four,
Faire revenir les lardons dans une poêlle sans ajouter de matière grasse. En fin de cuisson rajouter les champignons égouttés. Faire revenir quelques instants puis mettre dans une passoire afin d'éliminer le gras et l'eau qui reste.
Répartir sur les quenelles,
Préparer la béchamel (qui n'en est pas vraiment une puisqu'il n'y a pas de beurre) Mettre à chauffer le lait dans une casserole, rajouter la farine en pluie fine à l'aide d'une petite passoire à mailles fines tout en remuant afin d'éviter les grumeaux,
Saler, poivrer, ajouter la muscade et porter à ébullition jusqu'à épaississement toujours en remuant (attention elle doit être plutôt liquide)

Autre méthode : mélanger la farine, le lait, le sel, le poivre et la muscade dans un mixeur (pour éviter les grumeaux), mettre dans une casserole et faire épaissir.

Répartir la béchamel chaude sur les quenelles. Saupoudrer de fromage râpé,
Enfourner 40-45 min à 180°c. faire gratiner les 5 dernières minutes.

Saucisson en brioche

Ce week-end on avait invité des copains afin de leur montrer les travaux que nous venions de réaliser dans la maison et Julien voulait un repas Lyonnais. J'ai donc choisi une entrée et un plat typique de la région Lyonnaise : saucisson brioché et gratin de quenelles. (mon chéri en est fan).

Pour 6/8 personnes

Ingrédients

250 grs de farine

1 pq de levure chimique

3 oeufs

1 petit pot de crème fraiche (20-25cl)
1 saucisson à l'ail

sel/poivre

Préparation

Dans un saladier, mélanger la farine et la levure,
Rajouter les oeufs et la crème fraiche, bien mélanger avec un batteur électrique, saler et poivrer,
Retirer la peau du saucisson à l'ail,
Beurrer un moule à cake,
Verser 1/3 de la préparation, mettre le saucisson bien au centre, recouvrir avec le reste de pâte. (on ne doit plus voir le saucisson),
Enfourner une bonne 1/2 heure à 210°c,
Servir chaud avec une salade verte.

lundi 27 juillet 2009

Verrine de pêches au thon

Comme première recette pour mon blog j'ai choisi celle des pêches au thon. Cette recette vient tout droit de Belgique rapportée par ma tante. J'adore ce mélange de sucré-salé et à chaque repas que se soit en verrine ou en entrée elle fait un carton.

Pour 6 ou 8 verrines

Ingrédients :

1 boite de demi-pêches au sirop

1 boite de thon

mayonnaise

sel

poivre

Préparation :

Égoutter les pêches, les couper en petits morceaux et les répartir au fond des verrines.
Égoutter le thon, dans un saladier mélanger la mayonnaise et le thon émietté, saler et poivrer.
Répartir cette préparation sur les pêches.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Pour transformer cette recette en entrée :

Égoutter les pêches (ne pas les couper).
Mettre la préparation thon-mayo au centre des demi-pêches.
Dresser dans un plat recouvert de salade.

Verrine de Saumon

Pour 6 à 8 verrines

Ingrédients

1 petite brique de crème liquide entière (20cl)

2 belles tranches de saumon fumé

Oeufs de lumps

Oeufs de saumon

Jus de citron Aneth

Sel

Préparation

Monter la crème en chantilly bien ferme, rajouter le jus de citron, l'aneth et le sel.

ASTUCE : Afin de réussir à coup sûr une chantilly, le bol et la crème doivent être très froid, les mettre 10-15 min au congélateur.

Couper le saumon en lamelles
Dans les verrines : mettre une couche de chantilly citronnée, rajouter un peu d'oeufs de saumon et de lumps et couvrir d'une nouvelle couche de crème.
Décorer de lamelles de saumon et d'un peu d'aneth.
Servir bien frais.

dimanche 26 juillet 2009

Champignons noirs

L' oreille de Judas, est un champignon de couleur brunâtre-rosé à pourpré, ridé à veiné, ayant la forme d'une petite coupe pouvant parfois presque prendre l'apparence d'une oreille humaine en s'avançant avec l'âge dont la face externe est de la même couleur (légèrement plus pâle) et subtilement veloutée.

Sa chair est translucide, gélatineuse, élastique et ferme, devenant plus coriace en vieillissant. Il n'a presque pas de saveur.

Ce champignon est communément appelé "Champignon Noir" en gastronomie asiatique.

Wakame

Le wakame est une algue comestible populaire en cuisine japonaise.

C'est une algue brune en forme de lobes, qui intervient surtout dans la confection de salades et de soupes .

Sa saison est début du printemps, période durant laquelle on peut facilement se procurer du wakamé frais (nature et non-salé). Sinon en toutes saisons, le consommateur aura le choix entre le wakamé salé ou seché.

Il est généralement vendu sous forme coupée et déshydratée, qu'il faut tremper dans de l'eau pendant quelques minutes, ce qui triple le volume. Il ne doit pas être cuit longtemps afin de conserver sa couleur et ses nutriments.

Le wakamé est riche en iode et en calcium, il contient également des fibres alimentaires, des vitamines, des minéraux, entre autres. Il est très nutritif et bien équilibré diététiquement malgrè sa très faible teneur en calories.Il est très apprécié en tant qu’un des ingrédients possibles de la soupe de miso, on peut tout simplement aussi s’en servir pour agrémenter une salade traditionnelle.

Tofu

Le tofu se fabrique avec du soja, de l’eau et du coagulant. Il existe deux sortes de tofu : dur ou mou.

On dit que le tofu se mange depuis deux mille ans en Chine et qu'il a été importé au Japon vers 1192. Au départ, il était surtout servi dans les temples. Mais, à partir du XIIe siècle, il est devenu l’alimentation quotidienne de tous les Japonais.

De nos jours c'est un aliment indispensable pour la cuisine japonaise et il entre dans la composition de nombreuses recettes.

Le tofu a peu de calories, mais il est très nourrissant. C’est pourquoi on dit que c’est un aliment diététique.

Miso

Le miso est une pâte fermenté au gout très prononcé et salé.

Il contient du soja, du riz, sel et des ferments.
Il peut avoir différentes couleurs : blanc, jaune, rouge, brun... et sa texture ressemble à du beurre mou.

Le miso est employé dans la cuisine japonaise comme :

- base pour les soupes, bouillons et sauces

- ingrédients de base dans certains plats

Goma - Abura (Huile sésame)

C'est un produit plutôt chinois que japonais.

Mais les japonais l'utilisent assez souvent aussi bien dans les plats chinois à la japonaise, que dans les plats traditionnels japonais.

La "GOMA-ABURA" est vendue dans les épiceries japonaises et dans les supermarchés chinois.

Shôyu ou sauce de soja

Le shôyu est plus qu'indispensable car il est impossible de préparer des plats sans.

Le shôyu est un condiment liquide obtenu à partir d’une fermentation d’un mélange de soja, de blé et de sel.

Son origine remonde au 6ème siécle avant J.C en Chine. On dit que shôyu a commencé à été fabriqué au Japon sous l’ère Jomon ( - 3ème siécle avant J.C.) mais ce n’est qu’à partir du 16ème siécle que le shôyu est devenu très populaire dans les foyers japonais.

En Asie, il existe des variétés du shôyu : le nuoc-mam au Vietnam ou le naam-pla en Thailande.

La couleur du shôyu est en principe noire, mais peut différer selon les variétés. Il a un arôme particulier qui est quelque peu stimulant

Il est vendu partout, sous la marque "KIKKOMAN" ou "YAMASA", dans les supermarchés chinois et dans les épiceries japonaises.

Il existe la sauce de soja sucrée, salé et allégé en sel.
On en trouve aussi maintenant sans gluten

Ao Nori

C'est de la poudre d'algue essentiellement utilisée dans les recette de Takoyaki et Okonomiyaki

Katsuoboshi

C’est un filet de bonite séchée.

De nos jours, on l’achète râpé dans des petits sachets en plastique.

Le goût est très délicat, sans odeur de poisson particulière.

Mirin

On trouve cet assaisonnement uniquement au Japon.

Autrefois il se buvait comme un alcool doux puis vers la fin du 17ème siècle, on a commencé à l’utiliser dans les restaurants en tant qu’assaisonnement.

Le mirin est riche en saveurs sucrées et en acides aminés. Ainsi il donne aux plats qu’il assaisonne une couleur dorée et un petit goût sucré/doux.

Autres propriétés : il enlève la mauvaise odeur du poisson, il empêche les aliments de se défaire pendant la cuisson et il facilite la pénétration de la sauce et du goût dans les aliments.

Saké

Le Saké est une boisson alcoolisée Japonaise. C'est un alcool de riz (environ 15°C).

Sa fabrication a été introduite au Japon au début du III ème Siècle par la chine et ressemble à celle de la bière : on fait fermenter du riz dans de l'eau de source puis la fermentation alcoolique a ensuite lieu grâce à l'action de différentes levures.
Une fois mis en bouteille, le saké ne se conserve pas plus d'un an. Chaque région à son propre cru et les région de Niigata et Aomori son très réputés pour la qualité de leur saké.
Le saké est, pour les Japonais, ce que le vin est aux Français. On l'utilise pour la cuisine (photo ci-contre) mais on le boit beaucoup aussi tel quel. Il se déguste :

Froid (hiya) entre 8 et 12°c. Ce mode de consommation est recommandé pour les grans cru et les saké servis en apéritif.

Chauffé au bain-marie (kan) : Soit à une temérature proche de celle du corp 36-37°c (Hitohada) soit très chaud 50°c (Atsukan) dans ce cas le saké contient moins d'alcool en partie perdu par l'évaporation. Cette préparation est généralement réservée au saké de table.

Nama-Râmen

Ce sont des nouilles fraîches (congelées)

Il y a deux parfums : MISO et SHÔYU.

On en trouve dans les épiceries japonaises et dans certains grands supermarchés chinois.

Damae-Râmen ou Instant-Râmen

Ce sont des nouilles instantanés

On en trouve dans les épiceries japonaises et dans les supermarchés chinois, dans ces derniers il y a souvent un rayon complet de soupe instantanée mais seul "DEMAE ITCHÔ / DEMAE RAMEN" (photo ci-contre) est japonais.

Vinaigre de riz (Su)

Le vinaigre est utilisé couramment dans la cuisine, au Japon comme en France.

Au Japon, il est principalement fabriqué à partir du riz, tandis qu’en France il provient du vin (raisin).

Le "Su" est à la base de l'assaisonnement du riz vinaigré utilisé dans les SUSHI.

Aujourd'hui il existe également du vinaigre tout fait pour les sushi : le "SUSHIZU". (c'est à dire un mélange de vinaigre, sucre et sel)

Les "SU" et "SUSHIZU" sont vendus dans les supermarchés chinois ainsi que dans les épiceries japonaises.

Wasabi

Le wasabi est un condiment japonais de couleur verte, qui ajoute un goût piquant et stimule le nez. Normalement on mange le wasabi avec les sashimi et les sushi.

C’est une plante dont on dit qu’elle a déjà existé à l’ère Nara (710-794).

Elle est originaire du Japon et est cultivée et récoltée dans la montagne. Il faut à peu près 4 ans pour la cultiver, ce qui rend ce condiment assez cher.

C’est la racine de la plane que l'on utilise (en la râpant finement) pour faire la pâte de wasabi que nous connaissons. On trouve rarement le wasabi sous forme de plante en France, mais on le trouve en tube ou en poudre dans les épices Chinoises et Japonaises.

De plus, le wasabi a le pouvoir de stériliser les aliments.

Nori

Le nori – très peu calorique – est particulièrement riche en fibres alimentaires, en calcium, en protéines, en vitamines, en oméga 3, et en béta-carotène.

Il est utilisé pour les Makizushi, les soba (pâte japonaises), les onigiri ("sandwich japonais"), etc. mais il se mange aussi assez souvent avec riz blanc ou trempé dans la sauce de soja.

Le nori est depuis toujours l’ingrédient indispensable pour les repas japonais.

Le "NORI" est vendu dans les supermarchés chinois ainsi que dans les épiceries japonaises sous forme de feuilles plus ou moins carrées

Attention ! Il existe des NORI coréens qui n'ont pas tout à fait le même goût que leurs cousins japonais.

Dashi

Le "Dashi" est un bouillon en poudre

C'est le bouillon de poisson qui est utilisé pour les soupes japonaises telle que la fameuse Soupe MISO, mais pour beaucoup d'autres plats :"Tamago-Yaki" (omelette japonaise), des plats mijotés ou des fondues....

Il est fait avec du kombu (laminaire) séché ou/et du katsuobushi (copeaux de bonite séchée et fumée) ou encore des petites sardines séchées.

Actuellement, beaucoup de Japonais utilisent le dashi instantané en poudre, en granulés ou en concentré. On l’utilise en ajoutant de l’eau chaude.

On trouve du "DASHI" que dans les épiceries japonaises et dans les grands supermarché chinois

samedi 25 juillet 2009

Plaque Takoyaki

Plaque spéciale pour la confection de Takoyaki

J'ai réussi à trouver cette plaque dans le quartier chinois dans le 13ème arrondissement de Paris

Saï-Bashi

Ce sont des baguettes à cuisiner.

Elles sont plus longues que celles qui servent à manger et on les utilise pour frire, cuire les aliments, mélanger etc.

Elles sont normalement fabriquées en bambou, matière difficile à brûler.

Handaï

C’est un bac qui s’utilise lors de la préparation du riz vinaigré pour les sushis.

Le fait qu’il soit en bois permet d’absorber l’excès d’eau du riz vinaigré.

Avant de l'utiliser il faut humidifier l’intérieur du handaï avec une serviette mouillée.

Makisu

Le makisu est un ustensile pour rouler le sushi (maki-zushi).

Il est en bambou.

Poêle pour omelette Japonaise

Cette poêle carrée est conçue pour faire l’omelette japonaise (Tamago-Yaki).

On la fait en roulant un crêpe d’oeuf un peu baveuse.

Chaque foyer, au Japon, a sa propre omelette, sucrée ou salée, l’omelette aux poireaux, à l'anguille etc...

Petite précision : au bout d'un certain temps d'utilisation elle commence à accrocher (même en y mettant un bonne quantité de matière grasse)