Nigirizushi et Makizushi au Saumon, Thon rouge et Tamago yaki

Mais d'abord quelques explications :
Hors du japon, le sushi, est le plat emblématique de la cuisine japonaise

Qu'est-ce que c'est ?

Le sushi est une préparation de riz, et non de poisson. Ce riz est spécialement préparé avec du vinaigre et se marie avec toutes sortes d'ingrédients.

Les différentes sortes ?

- Le nigirizushi : consiste en une boule de riz vinaigré sur laquelle est posée une tranche de poisson cru ou cuit, ou des crevettes, des oursins, du crabe, une omelette, des légumes ... On ajoute aussi un peu de wasabi entre le riz et la garniture.

- Le makizushi : est obtenu en étalant une couche de riz sur une feuille d'algue séchée (que l'on appelle "nori") et sur le tout du poisson et des légumes. Puis de rouler l'ensemble et de « coller » la feuille d'algue en l'humidifiant. Le rouleau est ensuite découpé en tranches.
En fonction du diamètre du rouleau il porte encore d'autres noms :

• le hoso-makizushi environ 2 cm de diamètre
• le naka-makizushi environ 3 cm de diamètre
• le futo-makizushi environ 4 cm de diamètre
• le ura-makizuchi est un modèle californien c'est un maki roulé à l'envers (la couche de riz à l'extérieur)

- Le temakizushi est un cône formé d'une feuille d'algue séchée remplie de riz et d'autres ingrédients (poissons, légumes, etc.). On mange des temakizushi à la main.

-Le Oshizushi est un sushi pressé dans un moule rectangulaire puis coupé en carrés. Il est généralement constitué de deux couches de riz entre lesquelles on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori, etc.) et il est surmonté d'un autre ingrédient. On mange les oshizushi à la main. C'est la plus ancienne forme de sushi.

- Le temarizushi est un sushi de forme de boule. "Temari" étant une balle traditionnelle japonaise. Bien que très peu connu hors du japon, sa préparation est plus facile et il est donc généralement plus présent lors les repas de famille japonais.

Comment les mange-t-on ?

Les sushi se mangent avec des baguettes ou avec les doigts. On peut ajouter du wasabi si on les aime plus relevés (mais attention normalement il y en a déjà) puis on les trempe dans une coupelle de sauce de soja. Entre chaque sushi de sorte ou de goût différent, on peut manger une tranche de gingembre mariné afin de retirer le goût du précédent.

Les boissons servies en accompagnement sont généralement du thé vert, du saké frais ou tiède, ou de la bière.

Au Japon, on peut manger des sushi au restaurant, dans un bar à sushi au comptoir ou bien dans un kaitenzushi c'est un endroit où les sushi tournent entre les tables sur un tapis roulant, les assiettes sont de couleurs différentes suivant leur prix.

La recette ?

Je vais vous présenter les deux premières sortes, les plus connues en France : le nigirisushi et le makisushi.


Pour environ 30 sushi et 50 Maki

Ingrédients :

• 650grs de riz vinaigré
• 950 grs environ de poisson au choix ici : saumon, thon rouge ou autre
• 1 omelette japonaise "Tamago-yaki"
• 1/2 concombre coupé en lamelles
• 1 avocat coupé en lamelle
• des feuilles d'algues "Nori"
• Wasabi
• Sauce de soja
• Gingembre mariné

Ustensile : Makisu

Préparation :

Pour les nigirizushi :

• Couper l'omelette en rondelles d'1,5 cm d'épaisseur.
• Trancher le poisson en fines lamelles environ 3 cm de large et 5 cm de long ( pour les nigirizushi ne garder que les plus belles tranches, les autres serviront à faire les makizushi)
• Couper le concombre et l'avocat en lamelles
• Préparation des boules de riz : (le riz vinaigré doit être à température ambiante), mouiller vos mains, prendre une petite quantité de riz et façonner une boule oblongue (c'est à dire ovale)
• Étaler un tout petit peu de wasabi sous la tranche de poisson et la placer sur la boule de riz (la tranche doit être un peu plus grande que la boule de riz afin de bien l'enveloppée).

Pour les makizushi :

• Mettre une feuille nori coupée en deux, coté brillant et lisse sur le Makisu. Le coté le plus long devant vous, il correspondra à la longueur du rouleau.
• Étaler du riz vinaigré sur toute la surface sauf 2 cm environ en haut de la feuille (vous pouvez vous aider du dos de la cuillère) mais attention de pas trop en mettre sinon le riz débordera de votre feuille lors de l'enroulement.
• A l'aide du dos d'une petite cuillère à café faire sur le riz, sur le bas de la feuille un trait horizontal de wasabi (attention de ne pas trop en mettre car c'est très fort).
• Sur ce trait mettre des morceaux de poisson, concombre et ou avocats. Puis mouiller avec vos doigts l'espace sans riz en haut de la feuille afin qu'elle colle bien après l'enroulement.
• Le moment est venu de rouler le tout. L'objectif est de serrer le plus possible le rouleau sans déchirer la feuille de Nori. Soulever le côté de Nori face à vous avec Makisu en appuyant sur les bouts de poissons pour qu'ils restent au centre. Replier en une seule fois (mais lentement bien sûr) l'extrémité de Nori face à vous sur la frontière entre le riz et le Nori, du côté opposé. Bien serrer. 
• Mouiller votre couteau avant couper vos Makizushi, autrement il attacherait au riz collant et vous ne pourriez plus le retirer. Le secret, c'est de laisser au frigo les rouleaux avant de les couper. Cela rend cette dernière opération beaucoup plus facile. Je fais environ 6 maki par rouleaux.
• Dresser sur une assiette et accompagner de sauce de soja, wasabi et gingembre mariné.