Financière

Je vous présente aujourd'hui un des plats préférés de mon papa. Dans la financière il y a des abats (foie, coeur, rognons) qui donnent un bon petit goût mais vous pouvez ne pas en mettre si vous n'aimez pas ça.

Ma maman rajoute des petites quenelles de veau ou de volaille en plus.

Pour 4 personnes

Ingrédients
1 kg de financière (mélange de veau, porc et abats)
1 boite de champignons de paris entiers (env 300gr)
200-300 grs d'olives vertes dénoyautées
2 oignons émincés
1 gousse d'ail écrasé
du vin blanc
40 grs de farine
30 grs de beurre
1 petite boite de concentré de tomate
2 C à S de crème fraîche épaisse
1 bouquet garni (facultatif) vous pouvez le remplacer par un cube de bouquet garni
Sel et poivre

4 vol au vent
Riz

Préparation :

• Dans une cocotte faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile chaude
• Rajouter la viande et bien faire dorer
• Couvrir d'eau et de vin blanc, saler-poivrer, rajouter le bouquet garni, le concentré de tomate et les champignons
• Laisser cuire à feu moyen et à couvert pendant 30 minutes environ
• Rincer les olives vertes et les rajouter 5 minutes avant la fin de la cuisson
• Retirer la viande et la réserver au chaud
• Dans une petite casserole, faire cuire à feux doux la farine et le beurre 2 à 3 minutes environ puis rajouter sauce en fouettant bien pour bien répartir le mélange
• Rajouter la crème fraîche puis la viande
• Remettre sur feux doux 5 bonnes minutes
• Servir dans les vol-au-vent préalablement chauffés au four et accompagner de riz.

Queues de langouste au four

Pour 4 personnes

Ingrédients :
4 belles queues de langouste
le jus d'1 citron jaune
le jus d'1 citron vert
15 cl d'huile d'olive
Mélange de poivres et baies en moulin
Sel
Paprika ou piment de cayenne en poudre

Préparation :

• Allumer votre four en position grill (à 180-200° C)
• Dans un petit bol mélanger les jus des 2 citrons, l'huile d'olive, les épices, le sel et le mélange poivre/baies
• Couper en deux vos queues de langoustine et déposer sur un grille chair vers le haut
• Badigeonner de marinade et enfourner
• Faire cuire entre 15 et 20 minutes (en fonction de la taille des queues) en badigeonnant régulièrement avec la marinade
• Servir chaud

Civet de biche aux airelles

Je vous présente aujourd'hui notre plat principal pour le réveillon de noël : un civet de biche aux airelles servi avec des petits fagot de légumes et des pommes duchesses.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 kg de biche coupée en morceaux
2 bouteilles de vin rouge type Cahors
3 oignons coupés en gros dés
3-4 carottes coupés en gros dés
2 gousses d'ail
1 bouquet garni (ou 1 cube bouquet garni)
45 cl de bouillon de volailles
100 gr de beurre
100 gr de farine
7 cl de sang de porc (à commander chez votre boucher)
2 bocaux d'airelles au naturel
5 C à S de confiture d'airelles (ou de myrtilles)
Sel et poivre

Préparation :

• La veille : dans un saladier mettre : le vin, la viande, les oignons, la gousse d'ail écrasée, les carottes et le bouquet garni, couvrir et laisser mariner toute la nuit
• Le lendemain, égoutter en séparant la viande et les légumes
• Filtrer la marinade et la faire bouillir en écumant puis réserver
• Dans une grande sauteuse faire chauffer un peu d'huile et y faire revenir les légumes puis les réserver
• Refaire chauffer un peu d'huile et faire revenir la viande pendant 10 minutes environ en plusieurs fois
• Dans une cocotte, assembler la viande sautée, les légumes, rajouter la marinade, le bouillon de volailles et le bouquet garni
• Saler-poivrer, porter à ébullition puis faire cuire à feux doux 1h30 à 2h. Vérifier la cuisson en goûtant la viande. Elle doit être très tendre.
• Dans une petite casserole faire cuire à feux doux la farine et le beurre 2 à 3 minutes environ puis rajouter à la viande en fouettant bien pour bien répartir le mélange.
• Rajouter les airelles, rrectifier l'assaisonnement et faire cuire 20 minutes de plus
• 5 minutes avant de servir incorporer le sang et la confiture d'airelles mélanger bien
• Servir très chaud

Galette des rois

Ingrédients

2 disques de pâte feuilletée
150gr de poudre d'amande
150gr de beurre mou
150gr de sucre en poudre
3 oeufs + 1 pour la dorure et le collage des pâtes
1 fève et 1 couronne

Préparation :

• Sur un plaque allant au four étaler la pâte feuilletée
• Dans un saladier mélanger au fouet électrique le sucre et le beurre jusqu'à ce que le ménage blanchisse
• Incorporer un à un les oeufs puis la poudre d'amande
• Étaler la garniture au centre de la pâte feuilletée en laissant libre les bords
• Rajouter la fève
• Badigeonner les bords avec du blanc d'oeufs
• Déposer délicatement le second rouleau de pâte par-dessus
• Appuyer sur les bords pour souder les deux pâtes entre elles
• Mettre au frais pour 1 heure
• Préchauffer votre four à 180°C
• Sortir la galette, la retourner et la badigeonner au pinceau avec le jaune d'oeuf légèrement dilué avec un peu d'eau
• Remettre au frais 10 minutes
• Faire un petit trou au centre, dessiner des croisillons et enfourner pour 40 minutes environ
• Sortir et laisser refroidir
• Servir tiède

Personnellement je n'ai jamais le temps de laisser reposer la pâte 1 heure au frais donc je saute cette étape mais il faut essayer au moins une fois car je trouve qu'elle est quand même meilleure

Foie Gras aux abricots

Tout d'abord bonne année 2011 à tous, santé, prospérité, chance...

Pour la première recette de cette nouvelle année je vous propose l'entrée que j'ai servie au repas du réveillon de noël une terrine de foie gras aux abricots mais aussi du foie gras aux fruits secs

Pour 6 personnes (deux belles tranches par personnes)

Ingrédients :
500 grs de foie gras frais cru à température ambiante
300 - 400 grs d'abricots moelleux
5 cl de vinaigre de xérès
3 cl de cognac
1 c à s de baies roses
1 c à c de sucre en poudre
1 c à c de sel
1/2 c à c de mélange de 4 épices
1/2 c à c de mélange poivre noir, blanc et gris

Ustensiles : film  plastique résistant à la chaleur et un moule à cake rectangulaire

Préparation :

La veille :

• Dénerver le foie gras en retirant les vaisseaux sanguins à l'aide d'un petit couteau pointu puis le faire tremper 1 heures dans de l'eau glacée très salée (ce qui va permettre d'éliminer le reste du sang)
• Dans un petit bol, mélanger le sucre, le sel, le mélange de 4 épices, le poivre, les baies roses, essuyer le foie gras, le poser sur une feuille de film transparent et le saupoudrer avec ce mélange  
• Rajouter le cognac et le vinaigre de xérès, fermer hermétiquement et laisser reposer 10 heures au frais

Le jour même :

• Préchauffer le four à 90°c
• Couper le foie gras en tranches assez épaisses et les abricots en deux dans l'épaisseur
• Tapisser le moule à cake du film alimentaire résistant à la chaleur en laissant dépasser sur les bords
• Disposer un couche d'abricots dans le fond du moule, puis une couche de foie gras renouveler l'opération en finissant par une couche d'abricot
• Fermer hermétiquement avec le film alimentaire qui dépasse sur le côté du moule
• Faire cuire au bain marie 20 minutes dans le four chaud
• Sortir du four, poser un poids par dessus et mettre au frais pour minimum 6 heures
• Démouler, décorer avec des baies roses et de la salade

Foie gras aux fruits secs

Deuxième recette servie en entrée pour le réveillon de noël

Pour 6 personnes

Ingrédients :
600 grs de foie gras cru à température ambiante
1 c à c de sel
1 petit bouchon d'armagnac
25 grs de figues moelleuse
25 grs d'abricots moelleux
25 grs de pistaches
25 grs de raisin secs
1 pincée de muscade
1/2 c à c de sucre roux (cassonade)

Ustensile : filme alimentaire résistant à la chaleur

Préparation :

La veille :

• Mettre les fruits secs à mariner dans l'armagnac
• Dénerver le foie gras en retirant les vaisseaux sanguins à l'aide d'un petit couteau pointu puis le faire tremper 1 heures dans de l'eau glacée très salée (ce qui va permettre d'éliminer le reste du sang)
• Égoutter et essuyer le foie, le placer sur un film alimentaire et le saupoudre avec le sucre, le sel et le poivre
• Ajouter la marinade et les fruits secs en malaxant pour faire pénétrer les fruits dans le foie (ne pas avoir peur de l'abîmer car il se reconstitue à la cuisson)
• Reconstituer le foie et faire un boudin bien serrer avec le film alimentaire, faire deux noeuds à chaque extrémité et couper ce qui dépasse (penser à expulser l'air un maximum)
• Enrouler avec une nouvelle feuille, refaire deux noeuds puis mettre au frais pour 10 heures

Le jour même :

• Faire chauffer le four à 90°C
• Remplir d'eau chaude une plat assez profond qui passe au four (pour moi une sauteuse dont la poignée se retire)
• Y plonger le boudin (il doit être entièrement recouvert d'eau) et enfourner pour 20 minutes environs
• A la fin de la cuisson, plonger le boudin dans un saladier d'eau glacée et laisser reposer 30 minutes
• Puis mettre au frais pour 6 heures minimum
• Retirer le film alimentaire, décorer avec des baies roses et de la salade