Fondue Japonaise (shabu-shabu)

Cette fondue est très populaire au Japon plutôt connue dans le monde.

Elle est facile à faire et surtout très saine car il n'y a pas de gras dans sa préparation.

Son nom : “Shabu-shabu” est l’onomatopée des lamelles de bœuf plongées dans le dashi bouillant.

Le récipient traditionnel est une marmite ("nabe") en terre cuite, installé au milieu de la table mais une grande casserole posée sur un réchaud ou un appareil électrique font tout aussi bien l'affaire.

Les ingrédients sont plongés et cuit dans le bouillon en ébullition "du dashi" puis trempés dans deux sauces froides.

- Le goma-dare parfumé au sésame (est obtenu en mélangeant la sauce de soja à du sésame finement broyé)

- le ponzu est un mélange de jus de yuzu (sorte d'agrume japonais qui a le gôût du pamplemousse et de la mandarine) ou d’orange amère et de sauce de soja. On trouve ce dernier en bouteille dans les supermarchés asiatiques.

Personnellement au lieu de tremper la viande cuite dans ces deux sauces, je la trempe dans un oeuf cru légèrement battu comme pour la fondue japonaise "sukiyaki" que je vous présenterais la prochaine fois.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

600 - 700 grs de boeuf en tranches fines

1 tofu japonais dur

1 petit choux chinois

2 poireaux

Champignons noirs

Shiitaké (ou champignons parfumés)

1 sachet de nouilles udon cuites (ou à défaut des vermicelles)

*Bouillon

Eau

Dashi en poudre

1 oeuf par personne

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Personnellement je ne fais jamais ces deux sauces mais je vous mets quand même la recette

*sauce Goma-dare

2 c.s. de neri-goma (crème de graines de sésame)

2 c.s. shoyu (sauce de soja)

2 c.s. mirin

1 c.s. de sucre

1 c.s. de miso

2 c.c. de vinaigre japonais

Sauce Ponzu (elle se vend toute prête dans les supermarchés asiatiques et japonais)

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Préparation :

• Couper le choux chinois en lamelles de 4 cm et les poireaux en biais d'environ 3 cm d'épaisseur
• Faire tremper les champignons, otez les pieds et coupez-les en deux s’ils sont trop gros
• Couper le tofu en cubes un peu gros
• Faire cuire les udon (ou si vous utilisez des vermicelles : les faire tremper)
• Arranger le tout dans une grande assiette et dans une autre présenter la viande
• Préparer une grande quantité de dashi (eau + poudre de dashi)
• Dans chaque bol individuel, casser un oeuf et le battre légèrement

A table

• Mettre tous les ingrédients sauf la viande dans votre "appareil" au centre de la table (soit une marmite sur un réchaud ou comme moi un plat chauffant pas très profond)
• Recouvrir de dashi chaud (ne pas tout utiliser car il faudra en remettre en cours de cuisson) et lancer la cuisson
• Après ébullition, chacun fait cuire des tranches de viande une par une dans le dashi puis les trempe soit dans l'oeuf soit dans le goma-dare et le ponzu avant de déguster
• Les autres ingrédients se consomment au fur et à mesure
• Au cours de la cuisson, rajouter du dashi car il diminue peu à peu.

Pâte de coing

Mes parents on un petit cognassier qui, cette année à donner beaucoup de fruits : des coing.

Les coings sont trop durs et aigres pour être mangés crus. On utilise généralement les fruits mûrs pour confectionner des gelées, des confitures, des pâtes de fruits ou des gâteaux. Les coings pelés peuvent également être rôtis au four. Enfin, le coing peut être distillé et l'on en obtient ainsi une liqueur.

Papa m'a donc préparer un petit panier pleins de coing avec comme message caché (je l'ai bien compris) "j'aimerais bien de la pâte de coing"

Donc je me suis lancer dans la confection de pâte de coing sous la surveillance de belle-maman.

Ingrédients :

Des coing

Du sucre

Jus de citron ou pulco

Préparation :

• Mettre de l'eau chaude avec un peu de citron dans une cocotte minute ou une grande casserole (le citron va empêcher le coing de noircir)
• Prendre un coing, le couper en deux puis en quatre (puis en huit s'il est vraiment abîmé)
• Bien le trier sans retirer la peau (les coings sont très souvent "véreux") donc il faut bien retirer les parties abîmés
• Rincer au fur et à mesure les morceaux ainsi obtenus et les mettre dans la cocotte avec l'eau citronnée
• Répéter ces opérations avec les autres coings
• Une fois tous les coings triés, faire cuire jusqu'à ce que la chair s'écrase bien.
• Très bien égoutter (séparer la pulpe et le jus) et garder le jus pour faire de la gelée de coing
• Passer la pulpe au moulin à légume (ou à défaut au mixeur mais c'est moins bon) puis la peser et la remettre dans la cocotte
• Rajouter le sucre (les 3/4 du poids du fruit)
• Faire cuire en remuant continuellement jusqu'à ce que la couleur change (entre 30 et 45 minutes)
• Verser dans un moule sur une épaisseur d'1 à 2 cm maxi et laisser sécher 4-5 jours recouvert d'un torchon.

Gelée de coing

Avec le jus de cuisson des coings obtenu lors de la confection de la pâte de coing, on a fait de la gelée de coing


Ingrédients :
1l Jus de cuisson des coings
500grs sucre gélifiant
(Ces proportions dépendent des indications sur le paquet du sucre gélifiant)


Préparation :

• Mesurer le jus des coings en ml
• Mettre dans une grande casserole ou cocotte, avec le sucre
• Faire cuire tout en remuant en suivant les instructions sur le paquet
• Remplir les pots, préalablement ébouillantés.

Bâtonnets au chocolat

Pour 35 bâtonnets environ

Ingrédients :

200 grs de farine

1 pincée de sel

2 C à C de levure chimique

100 grs de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 oeuf

100 grs de beurre mou

*Décoration :

75 grs d'amandes concassées

3-4 C à S de gelée de framboise ou groseille

100 grs de chocolat noir pâtissier

1 noix de beurre

Noix de coco râpée

Préparation :

• Préchauffer votre four à 180° C
• Creuser une fontaine dans le mélange tamisé farine-levure
• Au centre, verser le sucre, le sucre vanillé, le sel, le jaune d'oeuf et la moitié du blanc. réserver l'autre moitié
• Travailler le tout avec une partie de la farine
• Ajouter le beurre en petit morceau et travailler le tout en boule
• Laisser reposer 1 heure
• Abaisser (étaler) la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur, découper des bandelettes de 2 cm sur 6 cm environ
• Les poser sur une plaque beurrée, badigeonner avec le reste du banc d'oeuf et parsemer d'amandes concassées
• Faire cuire environ 10 minutes, décoller de la plaque et laisser refroidir (Faire attention lorsque vous les décollez de la plaque car les bandelettes sont très friables et cassantes)

Assemblage

• Faire fondre le chocolat avec la noix de beurre
• Badigeonner les bâtonnets de gelée (sur le côté sans amandes) et les accoler
• Tremper les extrémités dans le chocolat fondu puis dans la noix de coco râpée

Tuiles aux amandes

Ingrédients

100 grs de sucre glace

50 grs de beurre mou

40 grs de farine

22 gr de poudre d'amande

75 grs de blancs d'oeufs

Amandes effilées

1 sachet de sucre vanillé

Préparation

• Faire préchauffer votre four à 180°C
• Dans un bol, mélanger la farine et la poudre d'amande
• Battre les deux sucres et le beurre mou ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux
• Rajouter alternativement et peu à peu les blancs et le mélange farine/poudre d'amande
• Bien mélanger
• Sur du papier sulfurisé, étaler en forme de rond 1 C à C de cette préparation en très très fine couche (environ 8 ronds par plaques)
• Parsemer d'amandes effilées et enfourner
• Les tuiles sont cuites dès que les bords commencent à colorer
• Les sortir et les décoller doucement une par une
• Disposer les sur la plaque à tuile, les amandes en dessous ou les rouler sur un gros rouleau à pâtisserie.

Croissants aux pignons

Ingrédients :
200 grs de poudre d'amandes
100 grs de sucre
2 blancs d'oeufs
Pignons de pin
Miel liquide

Préparation :

• Préchauffer votre four à 210°C
• Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande et le sucre
• Rajouter les blancs d'oeufs et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte
• Prendre un petit morceaux de pâte et la rouler dans les pignons de pin
• Puis y donner la forme d'un croissant (ou autre chose à vous de choisir)
• Déposer sur un plaque recouverte de papier cuisson
• Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la préparation
• Enfourner environ 5 minutes (la pâte doit légèrement se colorer)
• Sortir du four, badigeonner de miel liquide et laisser s'égoutter et refroidir sur une grill

Boules aux cerises

Ingrédients :

200 grs de poudre d'amandes

100 grs de sucre

2 blancs d'oeufs

cerises confites

Amandes concassées

Miel liquide

Préparation :

• Préchauffer le four à 210°C
• Dans un saladier, mélanger le sucre et la poudre d'amandes
• Rajouter les blancs d'oeufs et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte
• Prendre un petit morceaux de pâte et entourer la cerise confite
• Rouler dans les amandes concassées et mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson
• Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la pâte
• Enfourner environ 5 minutes (la pâte doit légèrement se colorer)
• Sortir du four, badigeonner de miel liquide et laisser s'égoutter et refroidir sur une grill

Meringues natures

Pour 20 petites meringues

Ingrédients :

1 blanc d'oeuf

60 gr de sucre en poudre

1 pincée de sel

Préparation :

• Préchauffer le four à 60°
• Dans un saladier, battre le blanc d'oeuf avec la pincée de sel
• Lorsque le blanc est presque ferme, rajouter tout doucement en pluie fine le sucre en poudre
• Arrêter de battre lorsque les blancs sont bien fermes (lors qu'on retire les pales du batteur la neige doit former de petites pics)
• Maintenant former les meringues : soit avec une poche à douilles soit avec deux petites cuillères à café
• Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson
• Faire cuire pendant 1h30

Il faut "sécher" la meringue et non la faire cuire. Réduire la température si la meringue commence à craquer (ou s'ouvrir en deux). Elles doivent se décoller facilement du papier cuisson.

Sablés à la confiture

Pour 25 à 30 sablés (surtout en fonction de la taille de l'emporte pièces)

Ingrédients :
220 grs de farine
25 grs de poudre d'amandes
125 grs de beurre mou
1 oeufs entier
125 grs de sucre

Sucre glace
Confiture de fruits rouges (cerises, framboises, myrtilles...)

Préparation :

• Préchauffer le four à 180° c.
• Mélanger ensemble la farine, la poudre d'amandes et le sucre
• Couper le beurre mou en petits morceaux et le rajouter au mélange précédant
• Pétrir avec les mains (si le mélange "colle trop" rajouter un peu de farine)
• Rajouter l'oeuf et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène (toujours rajouter de la farine si nécessaire)
• Faire une boule et mettre 1 heure au frigo
• Fariner votre plan de travail, prélever un petit morceaux de pâte (laisser le reste au frigo)
• Étaler sur 1 à 2 mm d'épaisseur et y découper des ronds de pâte avec un emporte-pièces (ou autres motifs)
• Sur la moitié de ces ronds, faire un autre trou beaucoup plus petit (dessus du sablé)
• Répéter le processus jusqu'à épuisement de la pâte.
• Enfourner environ 5 minutes (les sablés doivent être légèrement bruns, s'ils sont trop cuits ils risquent de casser)
• Laisser refroidir

L'assemblage doit se faire le jour de la consommation sinon le sablés absorbent la confiture et ramolissent.

• Dans une petite coupelle mettre le sucre glace et tremper sur une face tous les sablés "troués"
• Mettre une toute petite quantité de confiture au centre du sablé complet et rajouter par dessus le sablé percé (face recouvert de sucre glace sur le dessus)
• Appuyer doucement pour fixer les deux sablés ensemble (attention à ne pas appuyer trop fort sinon vous risquez de faire déborder la confiture pas le trou central et sur les côtéS)

Rochers à la noix de coco

Pour les petits fours, je connais quelqu'un de très douée, ma collègue de travail Marlène qui elle a eu la gentillesse de me donner ses recettes.

En plus dimanche on a organisé un atelier "biscuits" donc je vous promets pleins d'autres recettes dans les jours à venir.

Pour 25 à 30 rochers

Ingrédients:

200 grs de poudre de noix de coco fine

100 grs de sucre

2 blancs d'oeufs

Préparation :

• Préchauffer votre four à 180°C
• Mettre la poudre de noix de coco et le sucre dans un saladier, mélanger
• Rajouter les 2 blancs d'oeufs et bien mélanger avec les doigts, les blancs doivent bien "mouiller" toute la noix de coco et le sucre
• Prendre une petite boule de pâte et entre vos doigts, lui donner la forme d'un cône
• Déposer les sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner
• Les rochers sont cuits lorsque la pointe devient marron, retirer immédiatement du four et attendre qu'ils refroidissent avant de les détacher (sinon ils risquent de se casser en deux)

Mousse au chocolat aux fruits rouges

Pour 4 personnes

Ingrédients :

130 grs de chocolat noir patissier

4 oeufs

1 pincée de sel

100 grs de fruits rouges mélangés

Préparation :

• Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes
• Monter les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel
• Faire fondre le chocolat et rajouter les jaunes battus, bien mélanger
• Dans un saladier mettre la préparation chocolat + jaune et rajouter 1/3 des blancs en neige, mélanger délicatement avec une spatule en effectuant un mouvement d'en haut en bas
• Rajouter le reste des blancs en continuant de mélanger
• Attention de ne pas casser les bancs en neige sinon vous risquez de vous retrouver avec une mousse assez lourde
• Mettre un peu de mousse au fond de 4 verres (1/3 environ) répartir un peu de fruits rouge, rajouter une couche de mousse au chocolat (pour remplir le verre au 2/3) et finir par quelques fruits rouge pour la présentation
• Mettre au frais minimum 3 heures avant de servir.